Parme : Dégustation de Parmigiano Reggiano et Jambon de Parme avec visite

4.88

(582 avis)

Comment est l’expérience ?

Je ne savais pas trop à quoi m’attendre quand on est venus nous chercher à Parme — je m’imaginais la fabrication du fromage plus calme. Mais dès qu’on est entrés dans la laiterie, ça bourdonnait déjà, avec cette odeur douce et lactée qui s’accrochait à ma veste. Notre guide Elena nous a fait signe juste au moment où deux gars sortaient une énorme meule de Parmigiano Reggiano d’une cuve en cuivre. Elle a ri en voyant mes yeux écarquillés : « C’est toujours plus lourd que ça en a l’air », m’a-t-elle dit. De la vapeur sur les vitres, le bruit du caillé qui claque contre les parois… Je n’avais jamais réalisé à quel point ce travail était physique.

La salle de dégustation avait presque un air de cathédrale après ça — plus fraîche, avec des rangées de meules empilées comme des briques dorées. Elena a cassé de petits morceaux pour nous : 18 mois, 24 mois, puis un 36 mois friable qui fondait presque sur la langue, laissant derrière lui une saveur salée et noisettée dont je me souviens encore. Quelqu’un du groupe a essayé de prononcer « Parmigiano Reggiano » correctement, et tout le monde a éclaté de rire (moi la première — je ne vais même pas retenter). Le vin blanc local qu’on nous a servi coupait parfaitement la richesse ; je l’ai sans doute bu un peu trop vite.

Ensuite, on a pris la route à travers les champs jusqu’à Langhirano pour la partie jambon de Parme du tour. L’air a changé — un mélange doux et terreux — et dans l’usine de prosciutto, c’était plus calme, à part quelques voix qui résonnaient dans les longs couloirs bordés de jambons suspendus. Notre hôte Marco nous a expliqué la « spillatura » — ce test où on pique chaque jambon avec une aiguille en os de cheval pour vérifier sa maturité. Il m’a laissé sentir un jambon après (j’ai fait semblant de savoir ce que je reniflais). La dégustation finale était simple : des tranches fines comme du papier, soyeuses, de Prosciutto di Parma, accompagnées d’un autre verre de Malvasia qui, après tout ce sel, avait presque des bulles.

Je n’ai pas arrêté de penser à toutes ces mains qui travaillent dans l’ombre — les débuts à l’aube, la patience pour laisser vieillir chaque produit à la perfection. Sur le chemin du retour, j’ai regardé défiler la campagne et me suis demandé si je pourrais un jour regarder une tranche de Parmigiano Reggiano ou de jambon de Parme de la même façon. Probablement pas.