Parme : Visite et dégustation de Parmigiano Reggiano avec transfert

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Comment est l’expérience ?

Vous êtes-vous déjà demandé quelle odeur règne à 7h du matin dans une vraie fromagerie de Parmigiano Reggiano ? Moi non plus, jusqu’à ce qu’on descende du van (le pickup se faisait juste à côté de la gare, parfait pour un lève-tard comme moi) et qu’on soit enveloppés par cette odeur douce et lactée. Notre guide, Paolo, qui connaissait visiblement tout le monde par son prénom, nous a fait passer directement devant le petit bureau pour entrer dans la salle principale. De gigantesques cuves en cuivre bouillonnaient, et honnêtement, ça ressemblait plus à une expérience scientifique qu’à la préparation d’un petit-déjeuner. J’ai essayé de ne pas gêner, mais je me suis quand même fait éclabousser une fois — Paolo a juste souri et m’a tendu une charlotte.

Le processus de fabrication du Parmigiano Reggiano est bien plus complexe que ce que j’imaginais. On a vu comment ils séparent le caillé du petit-lait (je comprenais jamais cette comptine avant, maintenant c’est clair), puis comment ils transportent ces énormes blocs de fromage dans des moules. Les ouvriers allaient à toute vitesse — un gars m’a même fait un clin d’œil en retournant une meule qui devait peser plus que ma valise. La salle de salage était plus calme, avec juste un léger écho et l’odeur de saumure, puis on est entrés dans la stagionatura où des milliers de meules étaient empilées du sol au plafond. C’était presque hypnotisant — la lumière dorée et le bruit de nos pas qui résonnaient sur les croûtes.

Je ne savais pas à quel point ils étaient stricts sur la qualité ; Paolo tapotait quelques meules avec un petit marteau (il m’a laissé essayer — mon coup sonnait creux et tout le monde a rigolé). Il nous a expliqué que seules les meilleures sont marquées au feu comme vrai Parmigiano Reggiano. À ce moment-là, j’avais faim, alors quand ils ont sorti deux fromages d’âges différents — accompagnés de vinaigre balsamique et de vin pétillant local — je me suis jeté dessus. Le plus vieux était friable et aux notes de noisette ; franchement, je repense encore à cette première bouchée quand je dois me contenter du fromage tristounet du supermarché chez moi.